ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UMA BARRA DE CEREAIS A BASE DE PIPOCA DE SORGO (Sorghum bicolor L.)

Abstract

As barras de cereais são alimentos práticos, de fácil consumo, que requerem pouco preparo e que têm apresentado um rápido crescimento no mercado. O sorgo, no Brasil, é utilizado basicamente para ração animal com grande potencial para uso também na alimentação humana. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma barra de cereais à base de pipoca de sorgo. As formulações foram feitas na planta piloto da UNI-BH, utilizando-se os ingredientes: açúcar invertido, açúcar mascavo, lecitina de soja, gordura vegetal hidrogenada, aveia em flocos, banana desidratada, canela em pó, flocos de arroz e pipoca de sorgo (BRS 309). A aceitação do produto foi avaliada por 54 consumidores, quanto ao sabor, à cor e à textura, por meio de escala hedônica de nove pontos variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente). Obtiveram-se médias de 7,92; 7,75 e 7,38 para os atributos sabor, textura e cor, respectivamente. Verificou-se que a barra de cereais à base de sorgo analisada foi aceita em 100% dos casos quanto ao atributo sabor e em 92,5% e 96,3%, quanto aos atributos cor e textura, respectivamente. Resultados demonstram grande possibilidade de inserção, no mercado, de barras de cereais elaboradas com pipoca de sorgo, estimulando o aumento do consumo desse cereal na alimentação humana.