ESTABILIDADE DE VITAMINA A EM ALIMENTOS FORTIFICADOS

Abstract

A vitamina A é nutriente essencial presente nos alimentos de origem animal como ésteres de retinol e nos alimentos de origem vegetal como pró-vitamina A ou carotenoides. A deficiência de vitamina A (DVA) especialmente em países em desenvolvimento é um problema de saúde pública afetando principalmente crianças e mulheres em idade fértil. A fortificação dos alimentos é a estratégia mais útil e econômica para combater a deficiência de micronutrientes. Para o sucesso do programa de fortificação o nutriente deverá manter-se estável durante a vida útil do alimento. Fatores como padronização do premix vitamínico, mistura do premix com a matriz alimentar, momento da adição do premix no processamento, presença de antioxidante, exposição do alimento e/ ou fortificante ao calor e luz e tipo de fortificante associado à matriz alimentar podem comprometer a estabilidade da vitamina no alimento fortificado diminuindo a disponibilidade deste micronutriente para consumo.